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Macaronade au poisson et fruits de mer

Macaronade au poisson et fruits de mer
Difficile
Difficile
6 Personnes
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> 2 heures
> 2 heures

Ingrédients

ENCORNETS ET MOULES FARCIS
6 gros encornets
6 grosses moules à farcir
500g de chair à saucisse
2 gousses d’ail
1 branche de persil
1 poignée de mie de pain
1 jaune d’œuf
1/4 cac de concentré de tomate
1/4 cac de piment doux
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de sucre
1 verre de muscat de frontignan

AÏOLI
2 gousses d’ail
1/4 cuillère à café de moutarde
1 jaune d’œuf
1 dosette de safran
25 cl d’huile d’olive

SEICHE À LA ROUILLE
3 grandes lamelles de seiche
2 litres de fumet de poisson
1 cas de concentré de tomate
1 petite brique de sauce tomate
1/2 verre de muscat de Frontignan
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de sucre

FINALISATION ET DRESSAGE
400g de penne rigate

Préparation

ENCORNETS ET MOULES FARCIS
Nettoyez bien les moules et faites les rapidement ouvrir sur le feu en remuant fortement la casserole. Mettez de côté. Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait puis essorez. Ajouter le jaune d’œuf et la chair à saucisse. Ajouter le persil et une gousse d’ail, tous deux finement hachés. Saler, poivrer et bien malaxer. Farcissez les moules et les encornets (préalablement vidés et nettoyés). Ficelez les moules pour leur « clouer le bec » (pas obligatoire). Fermez les encornets à l’aide d’une pique en bois. Faire revenir les encornets avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez une gousse d’ail finement hachée, le concentré de tomate et une pincée de sucre (pour atténuer l’acidité). Mettre ensuite le verre de muscat, le piment, le thym et le laurier. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes. Ajouter les moules et poursuivre la cuisson 30 pendant minutes. Sortir les encornets et les moules du jus de cuisson et mettre de côté.

AÏOLI
Passer les 2 gousses d’ail au presse ail. Ajouter la moutarde, le safran et le jaune d’œuf. Mélanger au fouet et ajouter progressivement l’huile d’olive. Un fois l’aïoli monté, le fouet doit tenir debout dans le bol ! Saler et poivrer.

SEICHE À LA ROUILLE
Découper les lamelles de seiche en gros morceaux (ils vont beaucoup rétrécir à la cuisson). Les faire cuire pendant une heure dans un fumet de poisson. Égoutter et faire revenir dans une poêle avec le concentré de tomate et une pincée de sucre. Ajouter les autres ingrédients et laisser cuire 30 minutes. Laisser tiédir puis ajouter l’aïoli, bien mélanger. La couleur doit « virer » du rouge à l’orangé (« rouille »). Mettre de côté.

FINALISATION ET DRESSAGE
Cuire les penne rigate « al dente ». Les égoutter en gardant 1 cas de jus de cuisson. Mélanger ce dernier aux seiches à la rouille et ajouter le tout aux pâtes. Bien mélanger pour colorer toutes les pâtes. Déposer sur le dessus les encornets et les moules. Servir immédiatement. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter quelques gambas grillés.

Recette de Marion Barral (http://www.marionbarral.com/blog/fr/macaronade-setoise-au-poisson/)